改革开放后，餐饮行业经历了三个发展阶段，1979～1994年是各大菜系之间的风味战，1995～1998年是各餐饮企业之间的价格战，1999年后进了品牌战阶段，一些新的品牌正在崛起，正在谋求发展。就蒙餐而言，有专家考证，名扬天下的韩国烧烤就是源自中国元代的蒙式烧烤，至今在日本札幌和中国香港的繁华闹市区都有“成吉思汗铁板烧饭庄”。而在成吉思汗曾经放马的这片地方上演的蒙餐大战从一开始就没有“扩张”的意味，在更深层面上，蒙餐在自我修炼、提升，甚至可以说在涅磐，一种浴火后的期待重生。
业内人士分析，内蒙古的蒙古族聚居人数相对较少，分布得不十分集中，这是蒙餐起步晚的一个因素；另外蒙餐对原料的要求比较高，牛羊肉、奶制品要求新鲜，大部分蒙餐馆所用的羊肉大部分都是从外地运来的；人才的缺乏也是制约蒙餐发展的一个原因，正宗蒙餐的厨师一般来自牧区，这些人大多数没有经过专业培训……
问题，还是问题……
解决问题。
问题一：保持“血统”还是屈服于市场？
关键词：血统 市场 搏弈
作为新兴产业，蒙餐从二十世纪90年代开始走上市场化道路，传统的食谱也面临着变革与更新。事实上，正宗蒙餐正与餐饮市场发生着冲突，并已经产生了矛盾，蒙餐业界爆发了一种是保持“血统”还是屈服于市场的搏弈，蒙餐江湖一片风雨。
内蒙古自治区蒙古族人口拥有四五百多万，显然人数上就保证不了内蒙古蒙餐企业的生存。“如果你走进内蒙古一些蒙餐企业要一盘鱼香肉丝，那么这些饭店就会给你做。虽然蒙族人对于鱼虾等海味以及鸡鸭的内脏和肥猪肉不太喜欢，也不喜欢吃青菜和糖、醋、过辣及带汤汁的菜，但是面对激烈的市场竞争，许多蒙餐饭店也不得不屈服于市场。”内蒙古蒙古民族餐饮行业协会秘书长额•哈斯巴特尔说。
时间倒推一年，正是整个内蒙古为迎接内蒙古自治区成立60周年庆典而忙碌的时节。内蒙古首府呼和浩特各大饭店推出具有蒙古族特色的蒙餐系列，传统烤羊排、手把肉、蒙古包子、奶茶、奶酒等成为主打菜系，蒙餐不仅是内蒙古的土特产，同时也成为内蒙古向外宣传的一个有效载体。
记者对呼和浩特市4家蒙餐饭店调查后了解到，现在蒙餐馆的顾客并不以蒙古族为主，汉族顾客才是主要消费群体。胜利路一家蒙餐馆的老板对记者说，他的蒙餐馆不但有纯正的蒙餐，为了兼顾汉族客人的需求，他们还经营中餐，现在顾客中六成以上都是汉族，而且大部分都是品尝过后又再来的回头客，商家大把捞金，而蒙古族的菜点也受到汉族食客的青睐。但是对于如何把保持蒙餐的正统“血统”和市场有机结合，大部分蒙餐老板并没有明确的概念。
问题二：CPI压力下蒙餐价签怎么打？
关键词：牛羊肉 涨价 挣扎
牛羊肉现在到底是什么价格？一家正在搞“五一”促销的超市的DM海报上清清楚楚的印着：清真牛肉14.4元／500G、清真羊肉18.5元／500G。在两年前，这样的价格根本是不可想象的，因为一样的钱在当时能够买两斤肉。就在大涨的肉价成为了“馋嘴人”眼里的噩梦时，以牛羊肉为主要原料的蒙餐企业也无可奈何地对各自菜品选择了提价。
“我请几位外地客商到自治区比较有名的蒙餐饭店吃饭，花了两千多，然而却谁也没吃饱，主要原因就是菜价太贵了。”在内蒙古生活了一辈子的巴图不无遗憾的告诉记者。牛羊是草原的特色，同样贴着草原品牌标签的蒙餐却由于牛羊肉的价格高而使希望可以饱餐一顿的各地友人望而却步。
早在几年前，小肥羊公司的一位负责人曾经抱怨说：“除了‘打假’以外，眼下最着急的便是向呼伦贝尔等地‘借’羊，因为锡林浩特的基地快供应不上了。”拥有自己自己肉类供应基地的小肥羊都如此，更遑论利润不到全行业利润的1／10蒙餐企业。时至今日，权威部门统计显示：今年一季度，内蒙古居民消费价格累计涨幅为8.3％，比全国平水平高出0.3个百分点，在各省、区、市中列第16位。涨价范围的扩大突出体现在食品类商品上。在16项食品类别中，除了糖价略降外，其他15个类别的价格均不同程度上涨。其中，肉禽及制品、蔬菜的价格涨幅分别达到52.7％、23.8％。不少人对蒙餐缺乏了解，所以投巨资开设蒙餐馆是一项存在风险的事，但是更大的问题是在肉禽及制品价格上涨了一半多，大多数蒙餐企业在不涨价只有死的困境中苦苦挣扎的现状。
在牛羊肉价连续上涨的压力下，蒙餐的价签怎么打？
问题三：蒙餐如何“无招胜有招”？
关键词：企业规范 厨师标准 硬伤
鲤鱼跳过龙门后就是龙，那么内蒙古蒙餐跳得过龙门呢？答案是蒙餐企业还没有准备好。
自治区社会科学院潘照东教授说，要想成为一个菜系，要有丰富的菜品，品种不够，就成不了菜系。而我们除了烤全羊、煮全羊，手把肉的“招牌”之外，还能拿出多少种呢？八大菜系中的菜系在新品种开发上的步伐很快，让一些老菜系焕发了青春，同时注重工艺化。除了在新菜品开发上的步伐太慢之外，在操作的规范上我们也做得不够。比如说川菜，辣的程度、选料、刀功、火候都有严格的操作规范，而我们前几年开发的烤乳羊、石锅子做法不一，缺乏规范性操作。所以，市场化、精品多样化、规范化是蒙餐形成菜系的必经之路。
如果把龙门比喻成蒙餐发展过程中跨越过去就会获得极大提升的门槛的话，那么，蒙餐的确是没有准备好。而这样一道龙门在蒙餐企业里意味着蒙餐企业的行业规范，从事蒙餐的厨师的标准等等严重制约蒙餐进一步发展的。关于蒙餐的十万个为什么里，蒙餐厨师标准和整个蒙餐行业的标准就是其中最大的空白和软肋，它们就是蒙餐化龙前必须逾越的龙门。
内蒙古蒙古民族餐饮行业协会秘书长额•哈斯巴特尔曾经一针见血地说：“没有一套完整的蒙餐行业规范以及蒙餐厨师在技术级别上缺乏统一的评定标准是蒙餐发展不起来的两大硬伤。而如何根治硬伤，我们的企业还没有准备好。”
随着内蒙古餐饮业界餐饮文化的气息加重，民族风味的日渐回归，菜品的日趋精细化，这些市场表征都要求蒙餐企业必须要有迎接走出去挑战别人，或者呆在家里等待别人挑战的准备。内蒙古自治区的餐饮特色就是蒙餐，而现实是蒙餐企业没规范，蒙餐厨师没标准。
哈斯巴特尔告诉记者，虽然国家出台了《餐饮企业经营规范》，但是对于蒙餐企业来说，有的规范并不适用。全区大大小小3000多家蒙餐企业的经营几乎都是各有各的“绝招”，但是又各自为战。同样，现在蒙餐的大厨也没有一套具有实际操作性的蒙餐技术级别评定标准。
向全国甚至全世界推出的蒙餐菜系，并没有一个属于自己的“规矩”。在这个什么都讲究游戏规则的时代，不知道蒙餐如何“无招胜有招”？
问题四：蒙餐吃肉还是吃文化？
关键词：典故 内涵 吃什么
你听说过诈马宴、蒙古八珍吗？听说过鄂尔多斯婚礼吗？知道的人很少。提到蒙餐，人们更关注的是蒙餐的牛羊肉好不好吃。
2007年7月12日，世界巨人喜顺的蒙古族鄂尔多斯部式婚礼婚礼在成吉思汗陵举行。古老而盛大的婚礼吸引了中外150多家媒体记者前来聚焦采访，而运用事件营销的案例已经是品牌在成长过程中必不可少的一环，参加世界第一高人的鄂尔多斯婚礼，品尝内蒙古地道的蒙餐特色，多么好的宣传卖点，这正是蒙餐向外推广的绝佳机会，可是我们却错过了。在餐饮经济日显兴隆、竞争激烈的经营环境下，蒙餐仍不免显得势单力薄，尚缺足够的竞争力。圣焰酒楼经理乌兰图雅曾经对媒体表示，蒙餐要在文化方面，还有营养均衡、外包装上方面下功夫。蒙餐里面的每种食品都有它的历史典故，都应该在日后的开发中把典故的东西加进来。每一种菜品的营养价值在哪里，对人体的什么部位有好处，都值得深挖。
只有给蒙餐加入文化的元素才有它受追捧的机会。
内蒙古烹饪名师李学来也曾撰文，认为蒙餐的每道菜品都有一个甚至好几个典故，再加上内蒙古东部和西部不同的历史典故和风俗习惯赋予每道菜不同的含义，那么菜品的身价就会随着文化内涵的融入而提升价值。如果把所有蒙菜的典故按历史发展的顺序编排成一部“蒙餐文化集”，美味的蒙菜一同向外推出，可谓是真正的“蒙菜文化大餐”。
但是，拥坐诈马宴、蒙古八珍等珍馐，那达慕、鄂尔多斯婚礼等蒙族风俗，数不清的现成文化在蒙餐企业里到底体现在哪里？难道蒙餐难道只是吃口味？蒙餐你到底准备吃点啥？
首席财经记者 李茂林
